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京の台所 錦市場でそろえた食材を200度近い高温でサッと揚げます。
「熱い物は熱いうちに」をモットーに頑固に34年続けてきました。 |
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当店では、新鮮さと素材にこだわり“京の台所”錦市場にて仕入れをしています。
創業以来35年、この毎日のやりとりが信頼関係につながり
そこから新鮮な素材を仕入れる事が出来るのです。 |
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錦市場は元々魚市場で、その中でも古くから続く“鮮魚木村”で
「活けキス、鳥貝、京都を代表する鱧」冬には「牡蠣、鯛の子（助子）」を仕入れます。
ここで少し余談になりますが、何故“鱧”が、京都を代表する魚になったかと言うと
輸送手段がまだまだ発達していなかったその昔、京都まで生きたまま運べた
“非常に強い生命力のある数少ない魚”であった事に由来するそうです。
又、関西では夏が旬の魚として知られる“鱧”も関東での消費量は
コチラの10分の1程度だそうです。
調理法としては、鱧のおとし（湯引き）、押し寿司、蒲焼、土瓶蒸し、とある中
当店では、鱧を大葉（紫蘇の葉）で巻き、あえて串揚げにし、ソースでご賞味して頂いております。 |
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串揚げの素材の中でも、数多くあるのが野菜。
これらも錦市場にある“京野菜 かわまき”で「松茸 トマト 銀杏 小茄子」など仕入れ
季節により素材を選び“串ネタ”として使います。
串揚げと「切っても切れない」生野菜の存在。
キャベツ・胡瓜・人参のスティックなど生で食べる野菜は新鮮であるが故
とっても“甘く”改めて野菜の“自然の甘さ”を実感する事ができます。
もちろんソースとの相性も抜群です。 |
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錦市場の中に年末になると、長蛇の列が出来る“出し巻き玉子”で有名な“田中鶏卵”
ここから仕入れる“地玉子”は当店の要の一つである生地に使われる。
白身・黄身ともに弾力があり、黄身などはオレンジ色に近い。
この新鮮な玉子で作る生地が“ふわっと、カラっと”の“ふわっと”を実現しているのです。
また、ここで仕入れた“ウズラ玉子”も、串ネタとして使っています。 |
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